夜 曲糖醋里脊锅包肉--番茄酱版锅包肉

东北老式锅包肉

【详图细解】东北老式锅包肉的做法
锅包肉 化繁为简做家常菜
锅包肉

老式锅包肉是父亲的拿手菜,每个月父亲都会做个1-2次,一来,给我们解馋,其二,父亲说虽然做了一辈子这道菜,还是要常练手,以免手变得生疏差了味道,还不忘告诫我,凡事都是熟能生巧、勤能补拙,平时对自己要有点要求。

父亲烧的老式锅包肉只用淀粉糊挂浆,用老抽调色,口感上较脆硬,绝对的老口味,颜色也略深,甜味略重。我的这个版本的老式锅包肉,粉浆里加了适量面粉,口感焦脆且酥松,并且减少了老抽的用量,颜色也淡了许多,糖醋汁基本上按父亲的传授,酸甜适口,特别好吃!

锅包肉是东北的传统名菜,如今的改良版本也不少,最经典的改良做法是用番茄酱调汁,下面这张图里的老式锅包肉,是过年的时候老爸做的,我用手机拍的效果不是特别好,但是看上去依然比我做的好呢!

原料:

猪里脊肉150克、葱姜丝适量

腌料:

蛋清1/2个、料酒1小勺、盐1/2小勺

粉浆:

干淀粉3大勺、面粉1大勺、清水适量

糖醋汁:

白糖2大勺、白米醋1大勺、味极鲜酱油2.5大勺、老抽1点点、盐少许、鸡精适量、清水6大勺、水淀粉1大勺

做法:

1.里脊肉洗净切成厚约0.2厘米的片。

2.把肉片放入容器中,加入腌料用手抓匀,盐渍15分钟;糖醋汁原料全部放入小碗中搅匀备用;粉浆原料放入碗中搅匀,粉浆中水不宜过多,一点点的加,混合好的粉浆粘稠度如浓稠酸奶的感觉就可以了。

3.锅中倒入约500克植物油烧热,油温约6-7成热时,把腌好的肉片挂上粉浆,一片片放入热油中(如果掌握不好温度,可先放入一小段葱花试一下油温,放入葱花时有较大的爆裂声,并且葱花的周围马上产生密集的气泡就可以了)。

4.待肉片表面的粉浆定型后,马上将肉片捞出来。

5.然后加热锅中的热油,待油温升高,约8成热后,一次性倒入所有肉片,进行复炸一次。

6.待肉片表面金黄,立刻将肉片捞出沥油备用。

7.将锅中的油倒出,留适量底油烧至温热,然后倒入糖醋汁。

8.用小火将糖醋汁煮至粘稠。

9.开大火,把炸好的肉片倒入糖醋汁中。

10.放入葱姜丝。

11.快速的翻炒几下,使糖醋汁均匀的裹满每一片肉片,离火。

12.装盘即可。

经验分享:

肉片要切的薄一些,如果对自己的刀工没信心,可以先将里脊肉放入冰箱冷冻1小时左右,等里脊肉变硬实就很好切了,切里脊肉的时候尽量斜着切,可以使肉片的面积大一些。

炸肉片时一定要一片片的放入热油中,以免黏成一坨,粉浆也不要挂的太厚,影响口感。

肉片需进行二次复炸,成菜口感才是最佳,千万不要省略这一步哦。

糖醋汁可以根据个人口味适当调整,喜欢甜的多放点糖,喜欢酸就多放醋,这个要灵活运用。

最后的挂汁动作要快,翻炒个2-3下就立刻出锅,如果会颠勺就最好,炒的时间久了酥脆的口感会打折扣。

责任编辑:夜 曲